発酵料理人・徳山浩明 「情熱大陸」で放送された「徳山鮓」はどこ?

滋賀県長浜市で発酵寿司の店を構え、日本全国から人々が訪れる有名店。

徳山浩明さんの経営するお店 「徳山鮓」(とくやまずし) が 「情熱大陸」 で紹介されました!!

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出典:料理マスターズ倶楽部

 

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鮒ずし

 

徳山氏が得意とするのが、「鮒寿司」 (ふなずし)

 

「鮒ずし」は、塩くさい、生くさいと言われるけど、彼の作る鮒ずしは臭みがなく

初めて彼の作った料理を食べる人は、そのおいしさに驚きを隠せない。

 

春、鮒ずしの仕込みにはまだ早く、徳山氏は、この時期は山菜取りに夢中になります。

山菜の女王ともいわれる、コシアブラ。

新芽は特有の香りと苦みがあります。

謙虚でなければ、自然を相手にはできません。

「山菜はがむしゃらに探そうとすると、彼らは逃げるんです。

実際、逃げはしないけど、目に映らないんです。」 徳山氏は言います。

屈指の名店といわれる徳山氏のお店は、山菜でも評判です。

 

その日の収穫は、その日のお客に・・

山菜の顔ぶれは、毎日変わります。

あく抜きをしたコシアブラは、おひたしで・・

 

ジビエの生ハムやテリーヌは、もちろん自家製です。

山の緑が味と見た目を引き立てます。

山菜の天ぷらはたっぷり10種類盛り付けられます。

お客さん・・鮮やかな緑色の盛り付けに驚きます。

 

何から何まで、その土地の食材を使います。

徳山氏の料理に欠かせない花山椒を使った加賀肉のしゃぶしゃぶは、

得も言われぬ香りをまとい・・

 

サバの熟ずし にはカチョカバロチーズを添える

 

鮒ずしの準備は、夏の訪れの前に始まります。

店の前に広がる湖の前のあちこちに、

ニゴロフナを摂る仕掛けが沈めてあり、自分たちでも漁をします。

そして、ウナギも、船に乗って自分たちで取りに行きます。

春から秋にかけて、ウナギが看板料理になります。

 

少しづつ、漁師たちの手により、二ゴロフナがお店に届き始めます。

 

鮒ずしには メスを使います。

卵を傷つけないように、エラや内臓を取り出していきます。

発酵中に、臭みの元となる内臓をいかにきれいに取り出すかが大切です。

内臓が残ってしまうと、発酵中に味が落ちてしまいます。

コツは、腸を取り出すとき、引っかける角度とポイントがある。

ただ単に引っ張って取り出すだけではないのです。

そして、卵だけをキレイにおなかの中に残すのがポイントです。

 

発酵を促すため、鮒に塩をまぶします。

鮒を塩漬けにするのが、鮒寿司づくりの最初の工程です。

大きなプラスチック容器に50匹程度の鮒を塩漬けにして、重石をします。

その状態で4か月発酵させます。

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徳山浩明さんの経歴

 

1960年、滋賀県で生まれる

高校を卒業後、京都の料亭で6年修行し、地元に戻ります。

自分の腕を生かせる場所が見つからず、紋々としているとき、

発酵学者の小泉武夫氏と出会いがありました。

彼に勧められたのが、地元・滋賀に伝わる「鮒寿司」づくりでした。

彼に、21世紀は発酵の時代だ!と激励され、奮闘しました。

現在は、お店を構えて13年になります。

 

 

夏、「鮒ずし」つくりの第2工程が始まります。

晴天のある朝、塩漬けにしてある鮒をプラスチックケースから取り出します。

水で洗って、天日干しにします。

半日ほど日光に照らしたあと、鮒の体に炊いた米を詰めていきます。

桶の中に、鮒と米を交互に漬け込んでいき、本漬けを行います。

1000年以上前から伝わる知恵で、ひたすら発酵を待ちます。

桶の数は40数個あります。

 

琵琶湖周辺では、今でも自家製の鮒ずしを作る家は多いと言われています。

彼はプロです。

次に、彼にはある秘密の工程があり、鮒寿司の独特の臭みを消すコツがあるそうです。

秘密なので、テレビでは教えてくれません。

 

何かを加えたり、何かを引いたり・・

発酵の過程で、毎年実験を繰り返します。

 

桶は厳密に温度管理された部屋で、冬まで寝かせます。

やがて、発酵がはじまると、乳酸菌が活発になり、

うまみ成分が息づいてきます。

 

秋になり、山々は紅葉が広がります。

徳山氏は山に入り、キノコ狩りに精を出します。

山は一年を通して、食材に事欠かせません。

この時、足元に生えているハタケシメジを採取します。

キノコ狩りに没頭して道に迷うこともあるそうです。

 

このハタケシメジは、ツキノワグマの肉で取った出汁で煮込みます。

徳山市のキノコ鍋は、山野に潜む生き物だけが持つ豊穣の味がします。

 

ビワマスで作ったパテに添えるのは、カンゾウタケ

その発想は斬新です。

アカヤマドリタケという珍しいキノコで握り寿司を握ります。

 

夜も明けきらぬ時間帯に、カモのハンティングに付き合います。

土地を知り尽くした漁師たちが徳山氏の料理を支えています。

カモを撃ち落とすには、日の出の瞬間がねらい目です。

 

ツキノワグマのしゃぶしゃぶがテーブルに出てきます。

どんぐりをたらふく食べる熊肉は、臭みが全くないのです。

 

冬になり、ようやく鮒ずしは完成を迎えます。

何年経っても、味を自在にコントロールすることはできません。

 

冬のある日、徳山氏は、発酵した桶のある部屋に行き、

桶を一つ開けてみます。

桶の中に敷き詰めてあった米は発酵し、クリーム色に解けていました。

彼は真剣な表情で鮒を取り出します。

取り出した鮒寿司を、「今年の初鮒すし」といって奥様に試食してもらいます。

奥様は、「いい感じ」と、納得の様子です。

 

今年の味は、今年しか出せない味。

2017年の鮒ずしをどう作るか!

想いは、もう発酵を始めている!

 

以上で番組は終了~~

 

 

徳山さんが営むお店情報!!

 

徳山鮓 (とくやまずし)

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045

12:00~14:30
18:00~21:00

ランチ営業、日曜営業

お値段は、8000円~9999円

徳山寿司ホームページ

完全予約制です。

 

ご堪能あれ!!
 

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